指名:相川晴(HAL) 先生

卵白の保存方法について

10歳未満男性

HAL先生こんにちは。
先生の書籍やinstagramを参考にしながら補完食を進めています。

今、生後6ヶ月で卵黄が順調に食べられているので、来月頃に卵白を始めようと思っています。

卵黄と違って、卵白は冷凍保存できないということですが、ペーストにすると冷凍保存できるらしい、、、ということを聞きました。
ただ、ネット上の情報だけで離乳食の本では見たことなくどうなんだろう?でも、毎回卵を茹でるのは面倒、、、と悩んでいます。

安全にあげられるのなら利用したいのです。
もしかしたら答えがない質問になってしまうのですが、HAL先生のお考えを教えていただきたいです。

最後になりますが、HAL先生大好きです。
丁寧な説明や言葉遣いに先生の医師としての姿勢、人柄が現れているんだろうなぁと常々感じています。
いつも情報の発信ありがとうございます。

回答済み

一般内科

ご質問ありがとうございます。

離乳食での卵白の冷凍保存についてのご相談ですね。


食品の冷凍保存でなにが問題になるのか考えてみたのですが、

・味の変化(冷凍→解凍した時に、味が落ちないか?)

・安全性

・アレルゲン性の変化

あたりかなと思います。

安全性については、卵に限らず、家でのフリージングにはどうしても食中毒のリスクがあります。冷凍時に食中毒の菌に汚染されていると、冷凍しても菌は死滅しないので、特に赤ちゃんの場合は自然解凍などは避け、しっかり加熱することで菌をやっつけるようお勧めしています。

アレルゲン性の変化については、卵白は加熱することでアレルゲン性が下がります。冷凍により変化はおそらくしないと思います(データはないですが、理論的には変化しないはず……)。食べる時に再加熱すると、アレルゲン性が下がる可能性があるので、治療として卵白を定量して食べている場合などには不向きかなと思います。


となると、冷凍→しっかり再加熱して卵白ペーストが美味しいかどうか、で、使えるのでは? と思いまして、試しに作ってみました。

20分の固茹で卵白に水大匙2杯程度加えて、ブレンダーでガーッとやってペーストにしました(かなりなめらかで美味しいです。)

平べったくして冷凍→ラップをかけてレンジで加熱しました。

ぼっそぼそになりました。

そこで、冷凍した卵白ペーストがひたひたになる程度の水を加えて(少量です)レンジでぐつぐつなるまで加熱しました。

若干ざらつきますが、味は美味しかったです。なめらかじゃなくても食べられるお子さんであれば、いけるんじゃないかと思いました。

量は水を加えている分、耳かき1杯などの量は難しいので、できあがった冷凍卵白ペーストをわけて食べさせるとよさそうです。半分半分にわけていくと、たとえば水も加えた総量が約50gとしたら、

1/256(0.2g)→1/128(0.4g)→1/64(0.8g)→1/32(1.6g)→1/16(3g)→1/8(6g)→1/4(12g)→1/2(25g)

とかでしょうか(一応数字にしてみましたが、徐々に増やしていけばOKなので、こんな細かく測らなくてOKですよ。大胆に増やさなければよし、と思ってください。冷凍前に小分けにしてもよいと思います)

冷凍保存期間としては1週間くらいが(これも決まりはないんですが)無難と思うので、上の分け方なら連日あげれば1週間で卵白1個分使い切りそうです。

ただ、アレルギーチェックとしては、若干のアレルゲン性の低下の可能性はあります。なので、1/2個クリアしたら(もしくは食べられる量まで食べられたら)、一度冷凍していない卵白にトライして確認してもらうとよいかなと思います。おそらくそこまでの低下はしないです(レンジは加熱時間が短いこともあり、アレルゲン性は低下しにくいので)


ということで、調理時に手洗い等気をつけて、冷凍保存期間をあまり長くせず、解凍時にしっかり加熱してすぐに食べさせるのであれば、卵白ペーストはありではないか? と思います。

(もしこれを見ている専門家の先生がいらっしゃって、冷凍保存について私の視点では欠けたなんらかの見解がおありの場合はご教示いただけますと幸いです)


以上になります。

そして、最後のお言葉、本当に嬉しいです。ありがとうございます。「好き」という言葉は、とてもパワーがあるなと今読みながらかみしめていたところです。

少しでも参考になれば幸いです。

返答ありがとうございました。参考にさせていただきます。

55

2023年09月22日 19時39分


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