パン作りの砂糖とむし歯について

10歳未満男性

パンを「酵母菌いれて、砂糖なし」で作ろうと思って調べたところ、
酵母菌は小麦粉や砂糖の「糖」を炭酸ガスとアルコールに分解（発酵）することでパンをふわふわにすると知りました。

ということはパン作りの時に発酵のために必要な量を入れた砂糖（糖）は分解されてるので、むし歯の原因の遊離糖として懸念しなくてもいいのでしょうか？

ベーキングパウダーや重曹では苦みが出て２歳のこどもが食べないので酵母菌を使ってみようとおもい調べていて出てきた質問です。

食事の際の砂糖はあまり気にしなくていいように聞いたことがありますが、私自身があまりこどもに砂糖を摂取させたくないという考えです。

発酵のために必要な量の砂糖を入れて、その砂糖が酵母菌に分解されてるならさほど「砂糖」を気にしなくてもいいのでしょうか

お考えをお聞かせいただけますとありがたいです。

回答済み

こんにちは、ご相談いただきありがとうございます。

回答が遅くなってしまい、大変申し訳ありません。

「パンを酵母菌を使って作る場合に、砂糖を使わないで作ろうと考えていましたが、酵母菌の発酵過程で糖が分解されるということを聞きました。その場合は、発酵のためにいれた砂糖は虫歯の原因となるような遊離糖として懸念しなくても良いのでしょうか？」というご相談ですね。

どうしても栄養分野での専門的かつ個別性もあるご相談のため、正確な回答というのは、正直なところ難しいように思われました。

調べた範囲内でもかなり幅があるようには思われましたが、現実的には「すべての砂糖をしっかり酵母菌が使用してくれることで遊離糖がなくなる」というのは難しいのではないかと思われました。

基本的には一部は分解されずに残るもの、とお考えいただく方が科学的には無難なように感じます。

もちろん、その少量の残存している糖をどう考えるか、というところかと思いますが、医療者としては他のお菓子類や通常のパン類などと比べれば気にする必要はあまりないのではないかとは思います。

極力与えたくないというお気持ちもわからないではないのですが、その程度については個人差がありますので、残っていてもかなり少ないのなら良いかなというようでしたら、発酵をスムーズにさせる砂糖は少量使用しても良いのではないでしょうか。

ただ、やはり少量でも気になるということでしたら、調理工程や発酵時間などの工夫は必要かと思いますが、実際に砂糖なしで作ってみていただいてお子さんが食べてくれるか試してみていただくという形なのかなと思います。

また、すでに把握されておられることかと思われますが、いわゆる上白糖が気になられる場合には、あまり精製されていないタイプの糖を選択していただくというのも一つです。

回答としては上記となります。

ご参考になりましたら幸いです。

2023年11月04日 14時29分

小児科

小児科専門医です。専門はアレルギーですが、小児に関することは幅広く診療しています。何かしらお力になれれば幸いです。

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